+ Rispondi alla Discussione
Risultati da 1 a 38 di 38

Matriciana vs Amatriciana

Ultimo Messaggio di carlettotrottola il:
  1. #1
    User Attivo L'avatar di Pretty Heron
    Data Registrazione
    Nov 2007
    Località
    tra i comuni di S.Marinella-Venezia-Wavre
    Messaggi
    1,335

    Matriciana vs Amatriciana

    Visto che tutti si ostinano a correggermi vi spiegherò una volta per tutte!
    la Matriciana e l'Amatriciana sono due ricette diverse!
    o meglio...
    La ricetta originale nasce a Roma e sono gli amatriciani (abitanti di Amatrice) a farne una variante (diciamo così). La tradizione vuole che gli amatriciani passassero i loro inverni a Roma poichè faceva meno freddo che ad Amatrice...
    tra Amatriciani e Romani non scorreva buon sangue...e questo già la dice lunga...
    Il termine Matriciana ha varie origini: la principale ma meno conosciuta vuole la derivazione da "matara", ossia il vaso per conservare i pomodori da sugo. In chimica matraccio è una specie di bottiglia dal collo lungo.
    Altra origine è la derivazione da "matriarcato", il periodo è quello dei riti che si svolgevano nel Lazio nel solstizio d'inverno; in questo periodo si preparavano gli spaghetti alla Matriciana, chiamati così perchè gli uomini non vi mettevan mano.
    Inoltre, nella ricetta originale, era protagonista la "matriarcale", una pianta erbacea usata per insaporire.
    Riassumendo, la Matriciana è una variante della "Gricia", una ricetta degli antichi pastori romani (e non Amatriciani poichè la città non c'era ancora), fatta con guanciale e salsicce a pezzi.

    Aldo Fabrizi, che non tutti sanno essere stato, oltre che un grande attore, anche un grandissimo cuoco sosteneva appunto la MATRICIANA...ed ecco la sua ricetta in poesia:


    LA MATRICIANA MIA
    Soffriggete in padella (1) staggionata,
    cipolla, ojo, zenzero infocato,
    mezz'etto de guanciale affumicato
    e mezzo de pancetta arotolata.

    Ar punto che 'sta robba è rosolata,
    schizzatela d'aceto profumato
    e a fiamma viva, quanno è svaporato,
    mettete la conserva concentrata.

    Appresso er dado che je dà sapore,
    li pommidori freschi San Marzano, (2)
    co' un ciuffo de basilico pe' odore.

    E ammalappena er sugo fa l'occhietti,
    assieme a pecorino e parmigiano,
    conditece de prescia li spaghetti. (3)

    (1) Di ferro - spiegarvi il perchè sarebbe troppo faticoso, abbiate fede .
    (2) Pregiata qualità di pomidoro.. Cioè la migliore qualità di pelati: se invece sono di stagione, spaccarli in due nel senso della lunghezza per controllare se ci sono macchie scure e tolti i semi fateli cuocere a pezzi senza spellarli; le bucce sono impregnate di sole e perciò più saporose

    (3) Io ho simpatia per i maccaroncelli perchè fanno più volume a causa del buco e perchè quando si mangiano allegramente... fischiano.... ad ogni modo questa salsa va bene con tutti i formati, meno naturalmente quelli piccoli, e, secondo me, è la più fragrante, la più saporosa, la più virile fra tutte, specie se il pecorino è romano e il peperoncino pizzica.

    P.S.: le note e la poesia provengono dal libro di cucina di Aldo Fabrizi.

  2. #2
    Esperta L'avatar di pikadilly
    Data Registrazione
    Dec 2006
    Località
    Old City
    Messaggi
    6,305
    Segui pikadilly su Twitter Aggiungi pikadilly su Google+ Aggiungi pikadilly su Facebook
    Pretty sei una grande!!! si rispetti la tradizione della cucina delle parti nostre

  3. #3
    ModSenior L'avatar di gianlucamat
    Data Registrazione
    Dec 2006
    Località
    Provincia di LT
    Messaggi
    3,893
    Segui gianlucamat su Twitter Aggiungi gianlucamat su Google+ Aggiungi gianlucamat su Linkedin
    Grazie a Pretty Heron oggi abbiamo imparato una cosa nuova, hai visto pika ?

    Interessantissima la spiegazione, sapevo che il mitico Aldo fosse un abile cuoco ma questa storia della Matriciana mi era proprio sfuggita
    MODMondo Software
    Gianluca Matrullo

  4. #4
    Esperta L'avatar di w.style
    Data Registrazione
    Nov 2006
    Messaggi
    884
    mmm mi è venuta fame

  5. #5
    User Attivo L'avatar di Pretty Heron
    Data Registrazione
    Nov 2007
    Località
    tra i comuni di S.Marinella-Venezia-Wavre
    Messaggi
    1,335
    evviva ce l'ho fatta! :a084:

    Pretty Heron win!!!

    sono proprio contenta d'aver spiegato sta cosa anche qui...la maggior parte della gente non lo sa e continua a correggere i poveri romani che chiamano la loro pasta col proprio nome!

  6. #6
    Esperta L'avatar di pikadilly
    Data Registrazione
    Dec 2006
    Località
    Old City
    Messaggi
    6,305
    Segui pikadilly su Twitter Aggiungi pikadilly su Google+ Aggiungi pikadilly su Facebook
    Pretty style, bona aaa matriciana

  7. #7
    User L'avatar di Every
    Data Registrazione
    Dec 2006
    Località
    In Pika's Eyes
    Messaggi
    643
    Pretty è l'eccezione che conferma la regola.

    A Civitavecchia in un menù di una trattoria c'era scritto: "POLLO A ROSTO"


  8. #8
    Utente Premium L'avatar di Vampiretta
    Data Registrazione
    Oct 2006
    Località
    Roma
    Messaggi
    1,623
    Fighissimo!!!

  9. #9
    Esperta L'avatar di pikadilly
    Data Registrazione
    Dec 2006
    Località
    Old City
    Messaggi
    6,305
    Segui pikadilly su Twitter Aggiungi pikadilly su Google+ Aggiungi pikadilly su Facebook
    Fosse solo quello che si vede a Civitavecchia...cartelloni pubblicitari sgrammaticati, gente che non si parla se non inizi con "AO" e tanto altro, ma io ci sono abituata, ma Every che viene da un paese che il più ignorante parla come Dante, è una tragedia

  10. #10
    User Attivo L'avatar di Pretty Heron
    Data Registrazione
    Nov 2007
    Località
    tra i comuni di S.Marinella-Venezia-Wavre
    Messaggi
    1,335
    Citazione Originariamente Scritto da Every Visualizza Messaggio
    Pretty è l'eccezione che conferma la regola.

    A Civitavecchia in un menù di una trattoria c'era scritto: "POLLO A ROSTO"

    certo che è pieno di gente ignorante in giro! io mi domando come sia possibile scrivere una cosa, soprattutto un menù (che in teoria non lo vede una sola persona prima della stampa, e che è studiato) in un modo così insensato...in un pub della suddetta città, tra gli ingredienti dei cocktails sul menù c'è scritto ROOM anzichè RUM...

  11. #11
    Consiglio Direttivo L'avatar di Nimue del Lago
    Data Registrazione
    Sep 2007
    Località
    Trieste
    Messaggi
    5,387
    Citazione Originariamente Scritto da Pretty Heron Visualizza Messaggio
    ....La ricetta originale nasce a Roma e sono gli amatriciani (abitanti di Amatrice) ....
    Lo sai che qualche giorno fà era una domanda a chi vuol essere milionario?
    Ti ho pensata intensamente
    MODPresentati al forum GT MODConsulenza fiscale DOTTORE COMMERCIALISTA ~ Sono con te, sei con me.
    Ti sei perso il Convegno GT?
    Iscriviti per non perdere le prossime novità.

  12. #12
    User Attivo L'avatar di Pretty Heron
    Data Registrazione
    Nov 2007
    Località
    tra i comuni di S.Marinella-Venezia-Wavre
    Messaggi
    1,335
    Citazione Originariamente Scritto da Nimue del Lago Visualizza Messaggio
    Lo sai che qualche giorno fà era una domanda a chi vuol essere milionario?
    Ti ho pensata intensamente
    no, non lo sapevo...qui nel mio appartamento belga non ho la televisione
    grazie del pensiero

  13. #13
    Esperta L'avatar di pikadilly
    Data Registrazione
    Dec 2006
    Località
    Old City
    Messaggi
    6,305
    Segui pikadilly su Twitter Aggiungi pikadilly su Google+ Aggiungi pikadilly su Facebook
    Citazione Originariamente Scritto da Pretty Heron Visualizza Messaggio
    no, non lo sapevo...qui nel mio appartamento belga non ho la televisione
    grazie del pensiero
    Pretty, abbiamo capito che sei in Belgio

  14. #14
    User Attivo L'avatar di Pretty Heron
    Data Registrazione
    Nov 2007
    Località
    tra i comuni di S.Marinella-Venezia-Wavre
    Messaggi
    1,335
    Citazione Originariamente Scritto da pikadilly Visualizza Messaggio
    Pretty, abbiamo capito che sei in Belgio

  15. #15
    User Attivo L'avatar di Pretty Heron
    Data Registrazione
    Nov 2007
    Località
    tra i comuni di S.Marinella-Venezia-Wavre
    Messaggi
    1,335
    Oggi Anna Moroni alla Prova del Cuoco ha fatto la SUA AMATRICIANA...che non è nè Matriciana, nè Amatriciana...dopotutto lei che c'entra? E' di Gubbio! Comunque... Bigazzi le ha dato contro dicendole che non la poteva chiamare così perchè non era la ricetta originale...lei l'ha attaccato dicendole che la ricetta è la sua e fa come le pare...che il mondo è bello perchè è vario.
    Io dico: Anna Moroni deve rispettare le ricette e se proprio vuole prendere ricette laziali e rivisitarle deve rispettare quello che dice la tradizione... Bigazzi è toscano, alcune delle sue affermazioni sono discutibili però stavolta c'ha preso!
    La matriciana si differenzia dall'amatriciana sostanzialmente per la cipolla, anche se chi non sa si ostina a ripetere che la matriciana non esiste. Sono due ricette diverse, altro che!
    E la signora Moroni che ci mette perfino l'aceto nella sua amatriciana! Lasciamo perdere va'...ça va sans dire...

  16. #16
    Utente Premium L'avatar di Vampiretta
    Data Registrazione
    Oct 2006
    Località
    Roma
    Messaggi
    1,623
    Non c'ha messo anche il burro? Quella mette burro e uovo in ogni dove! :|

  17. #17
    User Attivo L'avatar di Pretty Heron
    Data Registrazione
    Nov 2007
    Località
    tra i comuni di S.Marinella-Venezia-Wavre
    Messaggi
    1,335
    Il burro non mi pare, l'uovo l'ha messo negli gnocchi di patate che ha condito col sugo all'amatriciana...
    L'uovo negli gnocchi è un ingrediente facoltativo ma lei ci ha messo anche parmigiano e noce moscata...forse era convinta di fare il purè chissà...
    Per la serie: una massaia qualunque si alza la mattina e dice che visto che ha cucinato per tanti anni a casa sua puo' mettersi a fare la cuoca e dettare legge in tv.
    Vogliamo parlare delle domande (registrate o scritte e di cui sa già la risposta) a cui risponde durante la trasmissione? Quel tono da maestrina con cui risponde...come si dice a Venezia "so tuto mi"!

  18. #18
    Utente Premium L'avatar di Vampiretta
    Data Registrazione
    Oct 2006
    Località
    Roma
    Messaggi
    1,623
    Mi associo, in verità in quel programa lei non rientra proprio tra le mie preferite.

    Scusa l'OT! :P

  19. #19
    User Attivo L'avatar di Pretty Heron
    Data Registrazione
    Nov 2007
    Località
    tra i comuni di S.Marinella-Venezia-Wavre
    Messaggi
    1,335
    Tranquilla Vampiretta, è un piacere ritrovarti

    Di solito guardo quel programma con spirito critico, mi piacciono solo 2-3 cuochi, quelli che evitano di frullare tutto , ma odio quando prendono dei capolavori della tradizione stravolgendoli e passando la loro ricetta per una verità assoluta! Ed è una cosa che la signora Moroni interpreta spessissimo!
    Ma quando mi toccano la Matriciana non ci capisco più nulla!
    Mi stavo per rilassare quando ha tirato fuori il guanciale ma poi ho visto l'aceto...

  20. #20
    Mescitrice User L'avatar di LorenaS
    Data Registrazione
    Mar 2008
    Messaggi
    310
    Interessante scoperta, ho un'amica di Amatrice, ora le chiedo come la fa la Matriciana ;-)

  21. #21
    Esperta L'avatar di cherryblossom
    Data Registrazione
    Sep 2008
    Località
    roma
    Messaggi
    2,806
    Anna Moroni mi sembra sia un po' pasticciona seppur molto simpatica ed assai più vicina alle massaie di Bigazzi. Personalmente Bigazzi lo trovo elegantissimo, mi fa impazzire quando parla con vera passione degli ingredienti speciali .

    Quando voglio mangiare bene romano vado a testaccio, padella di ferro, niente cipolla e soprattutto niente aceto .
    Grazie Pretty per la precisazione.
    i Digital Kids sono fra noi ... i genitori ricorrono al Digital Detox

  22. #22
    ModSenior L'avatar di mister.jinx
    Data Registrazione
    May 2007
    Località
    Toscana
    Messaggi
    8,676
    Segui mister.jinx su Twitter Aggiungi mister.jinx su Google+ Aggiungi mister.jinx su Facebook Aggiungi mister.jinx su Linkedin Visita il canale Youtube di mister.jinx
    Bigazzi è un mito... ha un fratello praticamente "identico" che insegna letteratura italiana all'università (ma anche lui è una buona forchetta, fidati).

  23. #23
    Consiglio Direttivo L'avatar di lorenzo-74
    Data Registrazione
    Jan 2007
    Località
    Roma
    Messaggi
    13,234
    Segui lorenzo-74 su Twitter Aggiungi lorenzo-74 su Facebook
    L'aceto nella matriciana? Ci vuole coraggio!
    Io ammetto la matriciana solo se c'è la cipolla, il vero guanciale (e non quella carne non identificata venduta a cubetti nei supermercati) fritto con tutte le cotiche, un abbondante spruzzata di pepe e di pecorino.

    Posso ammettere anche il parmigiano al posto del pecorino, anche se lo ritengo un sacrilegio, ma la noce moscata e l'aceto NO
    Ultima modifica di lorenzo-74; 04-02-09 alle 10:40

  24. #24
    User Attivo L'avatar di Pretty Heron
    Data Registrazione
    Nov 2007
    Località
    tra i comuni di S.Marinella-Venezia-Wavre
    Messaggi
    1,335
    Citazione Originariamente Scritto da LorenaS Visualizza Messaggio
    Interessante scoperta, ho un'amica di Amatrice, ora le chiedo come la fa la Matriciana ;-)
    Puo' anche darsi che faccia l'Amatriciana... L'importante è che ci sia la distinzione fra le due e non le si confonda perchè sono due ricette diverse!

    Citazione Originariamente Scritto da cherryblossom Visualizza Messaggio
    Anna Moroni mi sembra sia un po' pasticciona seppur molto simpatica ed assai più vicina alle massaie di Bigazzi. Personalmente Bigazzi lo trovo elegantissimo, mi fa impazzire quando parla con vera passione degli ingredienti speciali .
    A volte non tollero nemmeno Bigazzi anche se è uno che ci capisce abbastanza, molto di più della Moroni di certo...però è vero che è bello vedere la passione che mette nel raccontare ingredienti semplici e spesso sottovalutati...e ieri aveva proprio ragione ad attaccare l'Annina!

    Citazione Originariamente Scritto da cherryblossom
    Quando voglio mangiare bene romano vado a testaccio, padella di ferro, niente cipolla e soprattutto niente aceto .
    Grazie Pretty per la precisazione.
    Magari la prossima volta che torno in terra natìa passo da quelle parti e seguo il tuo consiglio.

    Citazione Originariamente Scritto da mister.jinx Visualizza Messaggio
    Bigazzi è un mito... ha un fratello praticamente "identico" che insegna letteratura italiana all'università (ma anche lui è una buona forchetta, fidati).
    Ma dai non lo sapevo!

    Citazione Originariamente Scritto da lorenzo-74 Visualizza Messaggio
    L'aceto nella matriciana? Ci vuole coraggio!
    Io ammetto la matriciana solo se c'è la cipolla, il vero guanciale (e non quella carne non identificata venduta a cubetti nei supermercati) fritto con tutte le cotiche, un abbondante spruzzata di pepe e di pecorino.

    Posso ammettere anche il parmigiano al posto del pecorino, anche se lo ritengo un sacrilegio, ma la noce moscata e l'aceto NO
    W la cipolla!
    A Lore' tocca organizza' 'na bella magnata alla romana! Magari il prossimo incontro GT lo facciamo dalle nostre parti eh

  25. #25
    ModSenior L'avatar di mister.jinx
    Data Registrazione
    May 2007
    Località
    Toscana
    Messaggi
    8,676
    Segui mister.jinx su Twitter Aggiungi mister.jinx su Google+ Aggiungi mister.jinx su Facebook Aggiungi mister.jinx su Linkedin Visita il canale Youtube di mister.jinx
    Si chiama Roberto... è il primo risultato in SERP se cerchi per nome e cognome.

  26. #26
    Mescitrice User L'avatar di LorenaS
    Data Registrazione
    Mar 2008
    Messaggi
    310
    Un momento, ora sono confusa, necessito di delucidazioni, la ricetta di Aldo Fabrizi parla di aceto..ed e' la Matriciana, quindi, ci va o no?..... e come si prepara invece la Amatriciana?....

  27. #27
    User Attivo L'avatar di Pretty Heron
    Data Registrazione
    Nov 2007
    Località
    tra i comuni di S.Marinella-Venezia-Wavre
    Messaggi
    1,335
    Well, la matriciana di Fabrizi è un po' più arricchita, infatti parla sia di pancetta che di guanciale affumicato, sia di parmigiano che di pecorino e poi si, ci mette l'aceto e pure lo zenzero(). Dice anche basilico ed il dado che je dà sapore.

    La matriciana originale è invece solo con olio extra-vergine d'oliva, cipolla, guanciale, pomodoro, sale, peperoncino e pecorino. Vino per sfumare.Vi si condiscono i bucatini o, di preferenza, i rigatoni.

    L'amatriciana invece vuole olio extra-vergine, guanciale, pomodoro, sale, pepe e pecorino. Niente cipolla nè vino. Idem niente peperoncino. Vi si condiscono gli spaghetti.

    C'est clair?

  28. #28
    Mescitrice User L'avatar di LorenaS
    Data Registrazione
    Mar 2008
    Messaggi
    310
    Ah, ora si ..tutto chiaro!! Grazie ;-)

  29. #29
    Consiglio Direttivo L'avatar di lorenzo-74
    Data Registrazione
    Jan 2007
    Località
    Roma
    Messaggi
    13,234
    Segui lorenzo-74 su Twitter Aggiungi lorenzo-74 su Facebook
    Scusa Pretty.
    Ma l'amatriciana "original" non è senza pomodoro (la cosiddetta gricia)?

  30. #30
    User Attivo L'avatar di Pretty Heron
    Data Registrazione
    Nov 2007
    Località
    tra i comuni di S.Marinella-Venezia-Wavre
    Messaggi
    1,335
    Sapevo che l'avresti detto ormai conosco il mio conterraneo eh eh
    Si l'originale è senza pomodoro ma se pensiamo che l'Amatriciana è una variante della Gricia, che è senza pomodoro, possiamo affermare che nell'Amatriciana il pomodoro ci va. Semplicemente il pomodoro non c'era in origine perchè non era ancora arrivato a noi. Storicamente, infatti, la pasta venne inventata e il pomodoro fu usato per condirla solo dopo il suo arrivo dall'America...

  31. #31
    User Newbie
    Data Registrazione
    Mar 2011
    Località
    foligno
    Messaggi
    1
    Citazione Originariamente Scritto da Pretty Heron Visualizza Messaggio
    Si l'originale è senza pomodoro ma se pensiamo che l'Amatriciana è una variante della Gricia, che è senza pomodoro, possiamo affermare che nell'Amatriciana il pomodoro ci va. Semplicemente il pomodoro non c'era in origine perchè non era ancora arrivato a noi. Storicamente, infatti, la pasta venne inventata e il pomodoro fu usato per condirla solo dopo il suo arrivo dall'America...
    L'impossibilità di stabilire esattamente come sono andate le cose consente alla discussione di rimanere in piedi a lungo, a vantaggio del thread e della Amatriciana!
    Voglio dire anch'io la mia perché non essendo né Romano né Sabino forse riesco a vedere meglio le cose con il dovuto distacco.

    Innanzitutto la Gricia, la Matriciana e l'Amatriciana sono tre maniere deliziose di condire la pasta tanto che Romani e Sabini rivendicano l'invenzione di questa squisitezza. Chi andrebbe mai fiero di aver inventato delle polpette di fango?

    La base di tutto è il maiale dato che l'ingrediente numero uno è il guanciale o barbozza per dirla alla nostra maniera (che di maiali, modestamente, ce ne intendiamo). Rispetto alla pancetta, ricavata appunto dalla pancia dell'animale, la barbozza ha un grasso più fine, di migliore qualità, più dolce. Fate la prova assaggiando una fettina sottilissima di pancetta ed una di guancia: la seconda sembra quasi sparire in bocca. Quindi chiunque sia l'inventore della A/Matriciana è sicuramente uno che ha a che fare con i maiali.

    Il cacio. Belle manciate di pecorino danno sapore alla pasta legandosi in maniere sublime al grasso sciolto del maiale. L'inventore aveva a che fare anche con le pecore.

    Io non ce lo vedo un Romano "intra-moenia" ad armeggiare con suini ed ovini: da sempre la Capitale è terreno fertile per politici, per la cultura, per l'arte. L'allevamento e la pastorizia sono cose che appartengono alla campagna romana che si distende fuori delle porte della Città.

    Mi sembra quasi scontato affermare che gli abitanti delle colline e delle zone montuose circostanti erano sicuramente in grado di concepire una ricetta semplice, saporita (di solito non c'è sale in montagna), con ingredienti che sopportano il processo di stagionatura più degli abitanti della immensa Roma a cui nessuna comodità è negata.

    Va anche detto che Amatrice sorge in una zona particolarissima: un autentico crocevia tra Abruzzo, Lazio, Umbria e Marche; da non dimenticare la vicinanza con la Via Salaria che, visto il nome, spiegherebbe la eventuale possibilità di reperire il prezioso minerale.

    Come vedete non ci sto mettendo del mio ma sto solo esaminando i fatti incontrovertibili che ci ha tramandato la storia.

    Apro parentesi: quando Roma fu fatta bisognava fare anche i Romani e per questo si andarono a rubare le donne dei Sabini. Ora non è che bisogna rubargli anche le ricette, eh?!?

    Torniamo alla pasta: pare che la sua invenzione sia compatibile con Roma ma era una specie di sfoglia fatta cuocere in acqua bollente; una sorta di lasagna. Pare che in origine il taglio della sfoglia in listarelle sia da far risalire agli arabi quindi l'importazione della pasta in Penisola è da far risalire tra la prima e la seconda guerra Punica, prima di quel rompiscatole di Annibale il Mare Mediterraneo non era ancora Nostrum e Roma era solo una Repubblica, non un Impero. La storia degli arabi la posso credere: visto il sole potente un cuoco tunisino (cartaginese dovrei dire) dimentica della pasta al sole la quale, una volta seccata, non si corrompe, si conserva e può essere cotta in acqua bollente tornando tenera e digeribile. Una vera figata!!!
    E ai romani, ai quali poteva mancare tutto tranne che il senso della praticità, l'idea piacque al punto che la fecero loro riportandola in Patria.

    Da Roma Imperiale al Medioevo. Pastori seminomadi dalla Sabina vanno a Roma per vendere il formaggio, le pecore (abbacchio) ed i maiali. Riportano altre merci: forse farina (il grano era coltivato al sud, di sicuro non sulle pendici dei Monti della Laga) o forse pasta.
    Ho una certa conoscenza del Reatino il cui territorio abbonda di castagneti; forse la prima Amatriciana è stata fatta con pasta di farina di castagne?

    Fatto è che il pastore si sposta dietro ai suoi greggi ora come allora, portando con sé un attrezzatura che definire spartana è anche troppo.
    La gente si meraviglia perchè le piramidi furono costruite quasi contemporaneamente dagli Egiziani e dalle civiltà precolombiane del Nuovo Mondo; ebbene io mi meraviglio del fatto che il pastore reatino e quello sardo producono sostanzialmente lo stesso formaggio, mangiano le stesse cose anche se quelle sarde hanno un taglio più "estremo" dovuto al fatto che abitare in un'isola non è esattamente come trovarsi ai bordi della Salaria.

    Se il pomodoro arriva in Penisola da Colombo in poi (Colombo scoprì l'America ma furono gli Spagnoli a scoprire il pomodoro o comunque fu Cortes a riportarne in Europa le prime piantine) vuol dire che o la Gricia è la madre di tutte le A/Matriciane o la nascita della Gricia è seguente alla scoperta dell'America.

    Questo non appare probabile: avendo a disposizione guanciale, strutto (altro che olio di oliva signorina belga!) e formaggio di pecora è ovvio che la pasta alla Gricia è solo dettata da un problema di pasta e null'altro. Ma sappiamo che la pasta come la conosciamo oggi può essere fatta risalire all'alto Medioevo e pertanto daterei la nascita della Gricia in epoca Medievale, senza con questo alcuna pretesa di azzeccarci ma credendo di non andare neppure troppo lontano dalla realtà.

    Il fatto di fare la Gricia rossa, e quindi cominciare a parlare della A/Matriciana è qualcosa che mi fa pensare ancora alla Sabina non perché io abbia sposato qualche causa locale in odio a Roma ma perché con la coltivazione dei pomodori si vide che era più facile piantarli al sud Italia; per la loro conservazione, poi, vennero architettati due sistemi: l'essiccazione al sole come per la pasta e la conserva bollita.

    I Sabini, gente dei boschi, hanno una grande tradizione ed esperienza di marmellate con le quali conservano i frutti estivi per tutto l'inverno, solitamente lungo e freddo: fare una marmellata salata di pomodori segnò l'inizio della Amatriciana.

    A quel punto, al pastore, bastava portare con sé una bottiglia di conserva di pomodoro per arricchire la sua Gricia e renderla ancora più gustosa.

    Quindi ritengo che gli ingredienti base di una Amatriciana siano questi:
    Guanciale, Strutto (non olio di oliva), Conserva di Pomodoro (non pomodori freschi), Padella di Ferro (che con l'acidità del pomodoro fresco e dell'olio di oliva altererebbe il sapore della salsa: ecco perché era preferito lo strutto. Eppoi lo strutto era più facile da portare e da ottenere una volta ucciso il maiale).

    Pare che verso l'800 un signore di Amatrice aprì a Roma un ristorante e da allora la Amatriciana venne fatta conoscere a Roma e al Mondo. Urbi et Orbi, appunto.

    Roma ha sempre inglobato le culture con le quali è venuta a contatto (Carciofi alla Giudìa, piatto della tradizione Romana. Romana un corno: è un piatto ebraico, lo dice il nome!) e la pasta alla maniera di Amatrice, detta Amatriciana, non fa eccezione.
    Il contatto con l'atmosfera ricca e barocca della Capitale ha modificato la Amatriciana aggiungendo la cipolla, la sfumata col vino o con l'aceto (il grasso del guanciale a contatto del vino o dell'aceto si amalgama e crea una pappetta grassa buonissima, pertanto Anna Moroni non avrà gli attributi di Bigazzi - davvero notevoli - ma non dice cose a caso), e via dicendo con le contaminazioni da basilico e da parmigiano.

    Un inciso su Fabrizi: quando dice Zenzero ho sempre pensato che egli si riferisse all'effetto piccante e non alla omonima radice, effetto che di solito si ottiene con pepe e peperoncino ma per amore della rima il buon Aldo ha preferito scrivere fischi per fiaschi.

    Per sancire uno storico distacco dal piatto che altri hanno creato e che ormai i Romani sentono loro, questi ultimi hanno perfino introdotto la variante Amatriciana (salsa alla maniera di Amatrice) contrapposta a Matriciana (da Matraccio, recipiente dove veniva conseravato il pomodoro - ma se così fosse sappiamo che l'uso della conserva rafforzerebbe la radice sabina della pietanza - oppure fatta dalle Matrone durante il Matriarcato in cui ad una salsa segreta veniva aggiunto un ingrediente chiamato Matricaria che è una specie di camomilla. Si ma se gli ingredienti erano segreti come mai invece se ne conosce uno e solo quello - tanto bene - che darebbe il nome alla pietanza?)

    I Romani a questo punto non credo che troveranno la A/Matriciana più cattiva del solito solo perché non è una loro invenzione anzi chissà quanti ristoranti scriveranno ancora sulla loro insegna: Qui si mangia la Vera A/Matriciana" e chissà per quanto durerà ancora questa discussione tra Gricia, Amatriciana e Matriciana.

    Anzi, visto che ci sono e con l'unico intento di soffiare sul fuoco vi dirò anche questa: La Gricia è madre non solo della Amatriciana e delle conseguenti varianti che vanno sotto il nome di Matriciana ma... udite udite... della famosissima Carbonara!

    Un caro saluto
    Cristiano

  32. #32
    User Attivo L'avatar di Pretty Heron
    Data Registrazione
    Nov 2007
    Località
    tra i comuni di S.Marinella-Venezia-Wavre
    Messaggi
    1,335
    Beh, cosa potrei dire Sig. Cristiano/Pellikano: touché! Il suo intervento non può che farmi piacere dato che contribuisce con dovizia di particolari a fare chiarezza aggiungendo nuovi spunti di riflessione e di discussione. Indi per cui vivamente la ringrazio.
    Cordiali saluti dalla moderatrice "latitante".

    Per tutti gli altri amici del fetish cafè: mi mancate tanto ragazzi e vi tengo nel mio cuoricino tutti!

  33. #33
    Consiglio Direttivo
    Bibliotecario
    L'avatar di Leonov
    Data Registrazione
    Oct 2008
    Località
    Biblioteca del Forum.
    Messaggi
    11,603
    Bellissimo intervento, Pellikano, mi ha fatto venire una voglia matta di quel sugo delizioso.


    Pretty, Pretty: anche tu ci manchi tanto.

    Torna presto, il Cafè e tutti i suoi amici vecchi e nuovi ti aspettano come sempre.
    MODBiblioteca del Forum gt --- Kàspar Àiolos Lèonov, Ph.D. --- Bibliosaurus ModSenior e Bibliotecario del Forum gt. Al vostro servizio.
    Regole della Casa --- Web Marketing Festival! A Rimini; a giugno! La festa della formazione. Passa a trovarci.
    Sono con te, sei con me.

  34. #34
    User
    Data Registrazione
    Mar 2010
    Messaggi
    294
    Pellikano questo sì che è un super intervento ... praticamente una tesi sui sughi! :-D
    Assicurazioni Blog iosgrecia.info

  35. #35
    User Newbie
    Data Registrazione
    Apr 2012
    Località
    Torino
    Messaggi
    1
    geniale tutto il thread
    che ridere... e che fame!

  36. #36
    User
    Data Registrazione
    Jul 2014
    Località
    napoli
    Messaggi
    21
    L'Amatriciana è la migliore in quanto a gusto , estetica ed olfatto...

  37. #37
    User
    Data Registrazione
    May 2015
    Località
    NAPOLI
    Messaggi
    56
    non sapevo che ci fosse differenza!!!

  38. #38
    User
    Data Registrazione
    May 2015
    Località
    NAPOLI
    Messaggi
    56
    Comunque io credo sia più buona la matriciana...

+ Rispondi alla Discussione

Tag per Questa Discussione

^ Permessi di Scrittura

  • Tu non puoi inviare nuove discussioni
  • Tu non puoi inviare risposte
  • Tu non puoi inviare allegati
  • Tu non puoi modificare i tuoi messaggi
  •  
  • Il codice BB è Attivato
  • Le faccine sono Attivato
  • Il codice [IMG] è Attivato
  • Il codice [VIDEO] è Attivato
  • Il codice HTML è Disattivato
  • Trackbacks Attivato
  • Pingback Attivato
  • Refback Attivato

SEO by vBSEO 3.6.0 PL2 ©2011, Crawlability, Inc.